大蒜油的提取工藝主要有: 水蒸氣蒸餾法、溶劑萃取法、超臨界萃取法及超聲、微波輔助提取等，接下來介紹其中三種提取方法。

水蒸氣蒸餾法

其原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發性的有機物質中( 大蒜油具有一定揮發性) , 使該有機物在低于100 ℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來, 再經進一步分離獲得較純物質。本法的一般工藝流程為:大蒜去皮→洗凈→加水搗碎→酶解→水蒸氣蒸餾→油水分離→大蒜油。

水蒸氣蒸餾法具有設備簡單, 成本低、穩定性好等特點, 是最常用的方法之一。但是因發酵和蒸餾溫度相對較高, 蒜氨酸酶的活性下降, 大蒜素有損失, 使出油率較低。而且所得的蒜油有一股熟味, 不夠清新。

溶劑萃取法

大蒜油微溶于水, 易溶于乙醇、苯、乙醚等有機溶劑, 利用這一性質可以用有機溶劑將大蒜油浸提出來。該法得到的大蒜油與水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油沒有明顯的區別。有機溶劑的選擇是關鍵, 要求該溶劑對大蒜油的溶解性好, 浸提結束后易于分離, 沸點差異顯著,不含其它不良氣味和溶劑殘留。溶劑法的一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→酶解→溶劑萃取→蒸餾分離→回收溶劑→大蒜油。

超臨界CO2

萃取法超臨界流體萃取技術, 是一種新型的萃取分離技術。該技術是利用流體在臨界點附近某一區域內,與待分離的溶質有異常相平衡行為和傳遞性能、且對溶質溶解能力隨壓力和溫度改變、并在相當寬的范圍內變動這一特性而達到溶質分離的一項技術。因CO2 無毒性, 價格便宜, 常被作為萃取劑。超臨界CO2 萃取大蒜油一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→裝填萃取柱→密封→超臨界萃取→降壓→大蒜油。